Lineamientos para el diseño de rastros o mataderos

Abstract

Los rastros o mataderos constituyen el primer eslabón de la industria cárnica para el consumo humano, por lo que deben de funcionar con los estándares de calidad; sus instalaciones deben de reunir los requerimientos de operación adecuados, de tal manera que se asegure la salud de la población y la protección del medio ambiente. En una investigación realizada por el Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales (MARN), en El Salvador, en el año 2010, fueron identificados 87 rastros municipales, de los cuales 52 estaban funcionando. En estos rastros se sacrifica ganado bovino y porcino en deficientes condiciones. Los procesos de matanza y faenado se realizan de forma artesanal, sin la tecnología y el equipamiento adecuado, y sin los controles higiénico sanitarios que garanticen la inocuidad de la carne. Con el propósito de buscar alternativas de solución a la problemática, se conformó una Comisión Interinstitucional, con personal técnico de los principales ministerios que tienen competencia en la problemática, a fin de trabajar una propuesta para el mejoramiento de los rastros o mataderos. La propuesta se constituyó y oficializó con el nombre de Plan Nacional para la Construcción y Mejoramiento de Rastros Municipales (PNMR). El PNMR propone contar con rastros o mataderos regionales, administrados